Le terme Sour désigne les bières qui sont volontairement acides. Cette particularité est tenue de la levure utilisée lors du brassage. les levures sont les micro-organismes qui transforme le moût en bière. Aujourd'hui, les agents les plus utilisés pour ce procédé sont les lactobacillus, les brettanonyces et les pediococcus.

Aujourd'huile brassage est fait dans un environnement stérile, fabriquer une Sour est donc un acte volontaire puisque les brasseurs maîtrisent le développement les souches, bactéries et levures sauvages utilisées ou réutilisées d'un ancien brassin.